Salamiproduktion am Betrieb Pototschnig
Wir als Produzent der Farant-Initiative (Kleinbauern schützen-Vielfalt bewahren) sind verpflichtet, unsere Produkte ausschließlich traditionell nach überlieferten Hausrezepturen herzustellen. Die verarbeiteten Rohprodukte stammen zur Gänze vom eigenen Bauernhof, der im Farantland - Juenna liegt. Wir sind verpflichtet die gesetzlichen Bestimmungen, die Kennzeichnungspflicht, die allgemeinen Marktrichtlinien sowie die Qualitätsnormen bei der Erzeugung der Produkte einzuhalten.
Die Jauntaler Salami wird unter Farant Ehrenkodex hergestellt!
Das Futter: Gesät, gewachsen und Verarbeitet im Jauntal!
Das Schwein: Geboren, gewachsen und veredelt im Jauntal!
Die Salami: Erzeugt, gereift und versiegelt im Jauntal!
Am Betriebs Pototschnig werden alle Produktionsschritte im Salamiprotokoll dokumentiert!
Geburt:
Die für die Jauntaler Salami bestimmten Ferkel müssen im Jauntal geboren sein, die Unterlagen sind bei Kontorolle am Betrieb zum Nachweis bereitzuhalten.
Die Salamimast:
Die Mastschweine werden selektiert, nur ausgesuchte Schweine sind für die Erzeugung der Jauntaler Bauernsalami geeignet. Im alter von 6 Monaten werden vitale, gesunde Tiere mit einem
einwandfreien Fundament (Füßen) zur Salamiendmast ausgesucht und speziell gefüttert. Die Tiere werden mit ca. 160 kg- 220 kg geschlachtet müssen aber auf alle fälle 130 kg Lebendgewicht auf die
Waage bringen
Die Wurstsauen werden ca. drei Monate lang speziell schlachtreif gefüttert.
Hofeigenes Futter:
Eine hofeigen Futtermischung aus Körnermaissilage (Maissorte mit niedrigem ungesättigtem Fettsäuregehalt), Erbsen-, Gerstenschrot (auch Triticale eignet sich), natürliche Mineralmischung und täglich Heu sind die Basis für gesundes Fleisch das sich für die Salamierzeugung eignet.
Mondphase:
Auf die Mondphase sollte nach Möglichkeit geachtet werden. Der abnehmende Mond ist die beste Zeit der Schlachtung. Der Saft bleibt im Fleisch und ergibt später das Aroma.
Schlachttag:
Die Mastschweine (>140 kg) werden am Schlachttag nicht gefüttert. Auf eine stressfreie Schlachtung muss unbedingt geachtet werden. Die Schlachtung erfolgt im nächsten gelegenen Schlachthof ((EU) 2019/627) statt, dieser darf nur 50 km vom Bauernhof entfernt liegen, das garantiert einer optimalen Fleischqualität.
Richtig Kühlen:
Der Schlachtkörper muss innerhalb von 24 Stunden auf 6° C Kerntemperatur durchgekühlt sein.
Fleischreifung:
Einen Ruhetag einlegen! Schwere Schlachtkörper benötigen einen Reifetag! Ziel ist ein tiefer pH-Wert.
Fleischauswahl:
Grundsätzlich wird das ganze Schwein verwurstet, das heißt alle Gustoküste von Mastschwein und Wurstsau müssen in die Salami. Das Fleisch muss von Sehen und Fett gelöst werden, die Fleischklassen
werden auf die Chargen aufteilen, die richtige Mischung macht die Jauntaler Bauernsalami zum premium Produkt.
Wolfen:
Das Fleisch muss mit dem Fleischwolf zum Teil mit einer groben und zum Teil mit einer feinen Scheibe faschiert werden, es darf kein Kutter verwendet werden (mindere Fleischqualität verstecken), die bäuerliche Note muss sichtbar sein.
Kerniger Speck:
Speckwürfel müssen im Schnittbild sichtbar sein, sie sind charakteristisch für die Jauntaler Bauernsalami. Den frischen Rückenspeck auf 6 mm Würfel schneiden, bis zu 18 % Speckwürfel beimengen.
Gewürze:
Die traditionelle Hausrezeptur verwenden. Gewürze frisch mahlen, der dezente Pfeffergeschmack ist Hauptträger der milden Würze. Salzmenge auf die Gewürze und das Fleisch- Speck -Verhältnis abstimmen.
Knoblauchwasser:
Das Knoblauchwasser rundet den Geschmack ab und ist ein fixer Bestandteil der traditionellen Jauntaler Bauernsalami.
Mischen:
Die Fleischklassen müssen gleichmäßig verteilt und zu einer Masse mit leichter Bindung vermischt werden. Speckwürfel dürfen nicht zusammenkleben.
Füllen:
Die Salamimasse prall und luftfrei in Naturin- oder Cutisindärmen Kaliber 60/48 füllen. Mit Spagat binden, Klammern sind nicht erlaubt (Industrieware).
Pökelreifung:
2 bis 3 Tage lagern die Jauntaler Edelwürste liegend im Kühlraum. Das Salz zieht in das Fleisch und rötet es. Danach eine Nacht bis zum selchen abtrocknen lassen.
Jauntaler Bauernselch:
Eine regionale Besonderheit sind die Bauernselchen des Jauntales. Mit Buchenscheiter geräuchert erhalten die Bauernsalamis hier die typische Farbe und das typische Aroma. Der Jauntaler Rauch-Geschmack ist glatt mit feiner Buchen-Note.
2 Phasen Reifung:
Vom Keller in die Kasa. Vom feuchten ins trockene Klima hat im Jauntal Tradition. Nach dem intensiven Selchen kommt die Bauernsalami in ein feuchtes Klima setzt sich Schimmel an wird sie gewaschen und ins trockene Klima gebracht.
Salamidusche:
Die Salamidusche teilt die Reifeperiode in zwei Teile und leitet die Trockenphase ein und befreit die Rohwurst von Verunreinigung.
Trocknung:
Nach 8. Wochen ist der Reifeprozess abgeschlossen, der Trockenverlust beträgt 40-45%.
Salamiprotokoll:
Alle Schritte der Produktion müssen im Salamiprotokoll aufgezeichnet werden und im Qualitätshandbuch aufliegen.
Qualitätssicherheit
Die Jauntaler Salami ist ein Produkt mit Ursprungsgarantie.
Alles findet in der Salamiregion statt
• die Geburt des Ferkels
• die Herstellung des hofeigenem Futters
• die Haltung, Aufzucht und Fütterung der Mastschweine
• sämtliche Produktionsschritte der Erzeugung der Salami
• die Reifung am eigenem Hof
• die Versiegelung und Etikettierung der ausgereiften Salami
Die Jauntaler Bauernsalami ist somit die Wurst mit der größten Herkunftssicherheit mit nachvollziehbarer Herkunft des Fleisches.
Die Nachvollziehbarkeit ist auf das einzelne Tier, vom Futter über den Stallplatz bis zur Erzeugung in der Praxis gegeben und wird im Qualitätshandbuch-Salamiprotokoll aufgezeichnet.
Die Kontrolle erfolgt nach den gesetzlichen Bestimmungen und zusätzlich Vereinsintern vom Mitbewerber und einem Qualitätsbeauftragten.
Die Qualitätsbewertung erfolgt einerseits von einer unabhängigen Fachjury und zum zweiten nach dem Zufallsprinzip durch eine Publikumsjury am Salamifest.